おせち作り

12/31
～本日はおせち作りと大掃除～

今年は両親が箱根に泊まりに行っているため、おせちはだいぶ省略です。私の担当はいりどりと五目きんぴら。これらはおせちなのか不明ですが、うちではいつも作ります。ついでに白菜漬け、カブの甘酢漬け、酢ばす、からし菜のしょうゆ漬けと漬物系にはしりました。
普段はあく抜きや前調理をせずそのまま煮込みますが、今回はひとつづつ前処理しました。そこで疑問点。
いりどりに入れるレンコンやごぼうを酢水に漬け、酢水で茹でますが、漬けたあと、茹でた後の水の有効利用って無いんでしょうか？また、青菜のあく抜きとして、醤油と水１：１に漬ける、と聞きましたが、大量の青菜を漬けるのに醤油がとてももったいない。先に塩もみしてそれからつけた方がよいようですが、そこで出た醤油水、白菜、カブなどを塩もみした時にでる野菜＋塩水など、どうもただ捨てるのはもったいない。
塩、醤油、酢などは昔も時間をじっくりかけて作った貴重品、大切な食材だったと思います。それをあく抜きした後にそのまま流し捨てることはしていなかったように思えます。
以前、WWOOFERに行っていたひもろぎ庵では、白菜やカブの塩漬けからでる汁は味噌汁やそのときのスープに入れていて、味に深みが出ました。しかしながら食べて泣くほど辛味の強いからし菜などはアク出しした後の汁はすごい緑です。アクもあまり体内に入れすぎてもよいものなのかどうなのか。また、その成分ならではの何かできることはないのか。酢水は掃除に適しているかもしれませんがアク入りはどうでしょう？おばあちゃんの知恵的に知りたいです。
海に囲まれ、水に不自由しない島国だけあって、水と塩をふんだんに使った料理法が目につきます。今は水は水道水またはミネラルウォーターで、節水を叫ばれたりすると、どうも昔の調理法が適していないように感じてしまいます。でも野菜たちには必要な調理法なのだと思います。豊かな川の水で野菜を洗ったりしたいなあ、と思いました。

ドブロク、紅白が始まる頃にはフツフツひっきりなしに言っています。個室から台所に移したので温度も上昇したのでしょう。お酒らしい匂いが漂ってきました。明日が楽しみです。ところで、温度差が激しい環境で育った微生物を体内に入れると、温度差が激しい（例えば室内や車内の暖房やクーラーvs外気温など）環境に人間も適しやすくなるということはないのでしょうか？

どぶろく20時間経過

12/30
昨日仕込んだどぶろくを2階東南向きの部屋に置くこと20時間、見てみるとプクプク泡がたっています。本当にプクプク言っていてとてもかわいらしいです。パン種を入れすぎたかパンの香りが。ヨーグルトは菌が弱かったか酸味臭は弱いようです。冷蔵庫に確か酸味のある酒粕(近くの酒屋で購入した八海山の酒粕)があったと思うのでそれを入れようかと思案していたところ、姉がすでに甘酒にしていた。甘酒でもよいのだろうか？熱をとおしても乳酸菌は死なないとか。しかし、寺田ヨーグルトの威力をしばし待つことにした。味噌の場合は麹菌がでんぷん質を糖類へ分解し、その糖を食べて乳酸菌が増え、乳酸や有機酸をたくさんだし、その細かくなった有機物を酵母がアミノ酸、ビタミン、核酸、ミネラル、脂肪酸に再合成するそうだ。であるなら匂いは甘酒の匂い→すっぱい匂い→酒の匂いと変化するはずなので、今は麹さんの時代と捕らえよう。

さてと大掃除。デジカメが欲しい。

どぶろく仕込み

12/29
クリスマスパーティーで頂いたどぶろくの味が忘れられず、というか自分でも作りたく思い、本日仕込む。バイブルは「台所でつくるシャンパン風ドブロク―30分で仕込んで3日で飲める」。ただ、身近なものを有効利用するというポリシーのもと（単に買いに行くのが面倒なのと好奇心より）ヨーグルトの種菌はひもろぎ庵で頂いた寺田本家菌からつくったヨーグルトを、イーストは同じく寺田菌から作ったパン種で代用。上手く発酵するか心配するところだが、その2つが上手く発酵しなくても米と麹で甘酒はできるだろう。年始のお屠蘇に間に合えばいいのだけど。

写真は8時間以上たった現在のもの。すでに一部液状になっている。

奥多摩ふるさと村

12/26～28
友人と奥多摩ふるさと村へ行ってきました。

「奥多摩湖（おくたまこ）は小河内貯水池（おごうちちょすいち）ともいい、東京都西多摩郡奥多摩町と山梨県北都留郡丹波山村、同県同郡小菅村にまたがる東京都水道局の人造湖である。」（フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より）

たまたま友人から借りていた漫画を帰ってから読むと、日本の貿易銀行が融資している海外のダム建設について次のように書かれていました。「森には獣・虫・地中細菌　あらゆる生き物が住む。落葉の腐葉土はたっぷり水を吸って徐々にはきだしダムの役を果たしています。川は田畑や街を潤し、海へ下ります。森の栄養分である泥を含んだ川の水は魚の餌になるプランクトンや海草を育てます。ダムで川の水がせき止められると海で魚が取れなくなります。・・・海だけではなく、中流域の人も川の水を奪われ米が取れなくなり仕方なく移住を始めています。ダムでは栄養分である泥は沈んでしまい、上澄みの水に含まれていないからです。栄養分に富んだ水こそ”本当の水”なのです。海で蒸発した水は雨となり再び森へ帰ってきます。全ての生き物は”水の輪”で結ばれているのです。」（『Seed (2)』集英社より）

柿が木になったまま凍っていたのでもいで食べると、天然の柿シャーベットになっていました。熟していてとても美味しい！凍ったものでも美味しいことに味をしめた私は、帰りに霜にあたって凍ってしまった大根とからし菜を収穫しましたが、からし菜はわさびのようで泣きながら食べるはめになりました。茹でれば多分いけることでしょう。または霜は関係ないかもしれませんが・・・。

ビールパンとキビパン それからヨーグルト

12/25
本日は久しぶりに姉の自動パン焼き器を使ってビールパンをつくる。ビールを沸騰させたものを常温に冷ましてから使うところ、時間が待てず、暖かいまま作ったら異様な膨らみで表面が硬く、焼き色が不十分だった。失敗するのが好きな癖は抜けられない。ビールさんごめんなさい。

焼きあがるのを待つ間、キビパンも作ってみた。キビを炊いてパン生地に混ぜる。キビは炊くだけでも美味しい。炊き立てを搗くだけでキビ餅にもなる。丸めておけば、さめても焼いたり蒸したりすることでさらに美味しくなる。畑が借りられたらたくさん雑穀を作りたい。

先日、寺田本家の菌を牛乳に入れて常温に放置しておいた。一時腐ったかのような匂いを出していたがさらに放っておいたら本日芳香が！食すとちょっと酸味がある甘酒のよう。固まっているところはカマンベールチーズみたい。酒臭さがのこっているものの、いけます。もう少し放置してみる。

PCCJクリスマスパーティー

12/22～24
藤野にあるPCCJのクリスマスパーティーへ行ってきました。

22日は友人がさばいた鴨で鴨鍋です。脂がじんわり染み出てからだがあったまります。別の友人が持って来てくれた小松菜は白菜のように巨大化していて根っこが大根のよう。ためしに食べてみるとカブのようでいけます。薄切りにして塩もみにして食べました。カブと交配したのかもしれません。葉の部分は時間をかけておひたしにすると茎の部分が甘く美味しく食べられましたが、油で炒めるとアクのせいか苦味が多く感じられました。やはり茹でてアクを抜くという日本の伝統的なやり方が適しているようです。そして、岩手の酒匂さんのところへWWOOFERとして４ヶ月行っていた仲間が密造したどぶろくを飲みました。シャワシャワして蓋を開けるのにじらされました。おいしい！

23日は朝、篠原で自然農をやっているグループ「へびかかし」の餅つき大会へ皆で行きました。ＰＣＣＪの田んぼも「へびかかし」の方たちから借りているらしい。ＰＣメンバーはへっぴり腰で餅をつくのに時間がかかってしまい餅が固くなってしまったそうな。帰って、きな粉とキムチの餅を食し、見学のはずがアースバック小屋建設を手伝いました。夕方からセンターでクリスマスパーティーです。センターの石窯で料理されたごちそうの数々がでてきました。料理担当はセンターで隔週水木金曜日に天然酵母のパンを販売しているアカラナのアヤヤとオヨヨ。
「やこうれっしゃ」などをかかれている絵本作家の西村繁男さんとパートナーの方から自然農についておはなしを伺ったり、PCCJ夏のコース受講場所の「いりあい村」母屋の設計をされた建設家の方が設計するおうちにすんでいらっしゃる方とお話したり、お子さんがシュタイナーの幼稚園に通っている方からお話を伺ったり、コーチングということについてお話をきいたりと、盛りだくさんな交流ができました。

↑サイカチ（撮影：多分友人KG/場所：多分岩手の酒匂さんち付近）
その後はPCCJ地域通貨パーマでの交易会。シャンプーにも洗剤にもなるというサイカチの鞘を購入しましたがセンターに忘れてきて紛失！とっても残念です。でも木になるとは知らず、植えようとしていたのでかえってよかったかも。交易会はお互いの交流も深まるし、日本貨幣に頼らない、顔と顔の見える関係の中での物々交換ができて素敵だと思います。子供の頃、親戚間で洋服のお下がりをあげたりもらったりしていた頃のことを思い出しました。

24日は、ヤギ小屋作成に参加させてもらい、トンカチ、のこぎりを久しぶりに使いました。女性でしかも始めての人たちだけで小屋ができてしまうことに感動。私もいつか作ります！！参考図書は「100万円の家づくり―自分でつくる木の棲み家」

温泉に入って帰宅。東京もだいぶ冷え込んできましたが、藤野に比べれば天国なのでした・・・。

味噌作り

12/20
昨日から大豆を水に一晩つけて、本日煮ました。水につける前に大豆をよく洗います。たっぷりの水につけて一晩。そのままの水で軽く蓋をかぶせて煮ます。きっちり蓋をすると煮こぼれるのですが、蓋をしないと水分が早く蒸発してしまいます。白いあぶくが出てきますがとってもとらなくても良いそう。新しい大豆を使うならとらなくてもよいようです。水が足りなくならないように水を足しても大丈夫だそうです。水が足りなくなると水から出ている部分の大豆が柔らかくならずに黒ずんだ色になります。また白い泡が大豆につきそうです。大豆が柔らかくなるまで煮ます。硬いとつぶすのが大変です。すり鉢かミキサーでつぶして麹と塩と混ぜて容器に入れて重石を乗せて終わりです。今回は大豆を煮る時にうっかり焦がしてしまい、焦げ臭い味噌ができそうです・・・。豆さんごめんなさい。大豆を茹でた汁でつくる”とうぞ”も楽しみでしたが、焦げ臭いとうぞになりました。本当は甘くて美味しいのです。茹で汁に麹を入れて季節の野菜を入れていただくと、とってもやさしい味噌汁のような甘酒のようなとろりとした飲み物になります。

BeGoodCafe忘年会

12/20
BeGoodCafe忘年会＠andZONEへ行ってきました。ギャラリーの隣にバーのある素敵な空間です。
BeGoodCafeピースメディア塾の講師の浅井久仁臣さん、アーティストの山崎テトラさん、和光大学で畑倶楽部をやっている男の子、イラクが大好きな女の子、歌手の方、子育てと仕事を両立しているデザイナーの方、色々な方の話をうかがうことができました。BeGoodCafeの方たちは創造することと"人"が大好きな人たちばかり。

コーヒーに命をかけているコーヒー屋さん、今度是非行ってみたいです。>>海豚屋さん

生活の細部

●PCCJパーマカルチャー講座　夏のデザインコースで為になったこと(生活編)
・食器の洗い方：２つのボールを用意して一つは汚れ落とし用、一つは仕上げ用。
汚れた食器は一つ目に入れず、ボールの外側で一つ目のボールから水をしゃくって手で軽く汚れを落とした後、一つ目のボールへ入れてスポンジまたは布で洗い、二つ目のボールの水にくぐらせすすいで、食器かごに入れてふきんで拭く。こうするとボール２杯の水で１０人分の食器は軽く洗える。いかに普段の生活で水をふんだんに無駄に使っているかが実感された。
・料理の残り物を美味しく生まれ変わらせる：今まで残り物はただ温めなおして食べていた。それを新しい料理として生まれ変わらせることにより、料理の味わいが深くなり、さらに料理を創造する楽しみも生まれる。一番感動したのが、残り玄米のおかゆ。炊いた玄米を日光にあてて乾燥させたものを油で揚げる。それから作られたおかゆはなんとも味わい深いものでした。前日の味噌汁を今日の味噌汁に入れても、味わいが深くなる。
・皮ごと食べる：無農薬だろうがちょっとつかわれていようが、命は命。ありがたく差別せずいただく。以前は無農薬のものに関してのみ皮ごと食べていたが、命、ということを考えると、やっぱり皮ごと食べたい。
・鍋にはなるべく固形物はもちろん、油なども残らない調理。

●ウォーキング・レボリューション実践者の生活から為になったこと
・石鹸を特に使わない：皮膚から生じる分泌物は健康な身体であれば、一部は皮膚を守るのに必要な皮脂などである。石鹸などで必要以上に皮脂を剥ぎ取らない。
・ドライヤー、電気かみそりを使わない：電気を作り出すために莫大な費用と資源が使われている。電気の供給量をこれ以上増やさない理念から。
・冷蔵庫を使わない：上記同じ理由。生きている味噌を使った味噌汁など、冷蔵庫に入れないほうが美味しくなる料理があることも発見。食べ物は生きている。また、冷蔵庫に入れた料理は冷えを記憶していて、身体を冷やす。すぐ腐るものは大量に買わない、大量に作らない。
・日本人は米が主食という幻想：過去、３食米という食生活は相当贅沢。芋や小麦、雑穀等を組み合わせ、一汁一菜。
・食器、鍋に食物は残さない：命を大切に。下水に生ゴミを流さない。

23区にコミュニティーガーデンをつくる会@アンプリュード

12/18
近況報告と各自の今後の夢について。 町田、青梅に動きがある模様。 7時から経堂にある「Mame de Cafe」にて忘年会。素敵なお店。今後も来たい。

BeGoodCafe＠エコプロダクツ2005

12/15～17
BeGoodCafe＠エコプロダクツ2005に参加してきました。

ひもろぎ庵＠千葉県夷隅市

12/6～9、12～14
ひもろぎ庵＠千葉県夷隅市にWWOOFERとして行ってきました。千葉は空が広くてやはり好きです。短期で受け入れていただきありがとうございます。麦蒔きと断食ステイのお客様のための掃除などをしてきました。蒔いた種はわらべ村の食用スペルトとカムット。古代麦でスペルトは約9000年以上前にヨーロッパで栽培されていたことが証明されていて、現在の小麦の原種と言われます。カムットは約6000年前より栽培されている小麦の原種とのこと。
近くの自然酒を造っている寺田本家からもらった種から発酵りんごジュースを造ったり、パン種を作ったりと発酵食を簡単に気軽に続けている。そのパン種から作ったパンやピザやケーキはとっても美味しい！しかもひもろぎ庵のかっちゃんさんは時間をかけず、さっさと作ってしまうので驚きを通り越して感動です。白菜を塩漬けしたときに出る汁や青菜の茹で汁、戻し汁、何でも無駄にしないでスープや味噌汁へ入れてしまう。入れることにより料理もぐっと味が深くなる。鍋についたご飯つぶも絶対捨てず、きちんときれいに食べます。そういう部分も見ることができて学べるのがWWOOFERの醍醐味でした。もちろん、美味しいごはんをたくさんの人数で食べることもとっても楽しみでした。寺田本家の種を少し分けていただき、家でも色々作ってみようと思います。

堆肥場づくり＠大荷田

12/11
先日間伐した檜と当日伐採した竹、オリザネットさんから頂いた稲わら、笹を使用して大荷田の畑の脇に堆肥場を作らさせていただきました。シュロ縄の結び方をきちんと勉強してから来るべきでした。ねぎの移植と麦踏みも行いました。寒い一日でしたが、出来上がった堆肥場をみるとうれしくなります。